2015香港餐飲潮流大預測
(Check-In Taipei的窩夫鹽酥雞)
“潮流”一詞曾經更多是用在時尚界而並非餐飲業，然而現在也會經常從飲食評論家、媒體和餐廳老闆口中聽到這個字眼。
在香港，如果一間餐廳符合潮流趨勢、新潮、時尚，還有海外分店的話，那麼它成功的機率就會大大增加。
這是因為現在的食客，甚至包括香港最精明的美食家，都已被新近的“潮流”餐廳所吸引了。
這種新店的時尚感在創造烹飪流行趨勢的過程中扮演著自己的角色，名廚的參與以及食客的回饋也是如此。
那麼什麼樣的餐廳才能符合今年的潮流趨勢呢？今年香港的流行趨勢又是怎樣的？
四位烹飪專業人士分享了一些由去年延續至今年的主流趨勢，提出了一些新潮流，還清晰地表達了他們希望保留的部分。
David Lai是On Lot 10和Neighborhood兩間餐廳的主廚和合夥人。他指出，2014年的一個顯著潮流就是新式中餐/亞洲菜肴，而且他預測這還將延續到2015年。這種類型的料理可以在很多餐廳見到，例如Fatty Crab、福祿壽（Fu Lu Shou）、口利福（Ho Lee Fook）、都爹利會館（Duddell's）、卅二公館（Mott 32）和料理農務（Sohofama）等。
(口利福店裡媽媽的餃子)
“雖然一些點心坊的裝潢很豪華，但是仍有許多香港的亞洲餐廳，特別是中國餐廳，缺乏西方同行的精密製作、友好服務和創新意識。”他說。
“但是這些新式餐廳改變了這種狀況。除了在菜品外觀上增添的美學元素，它們還極力對傳統菜肴加以重新構思，嘗試現代主義技巧、非傳統元素及各種新穎的組合。”
美食博主丹尼爾•哈達德（Daniel Haddad，
hungryhk.blogspot.com）認為加勒比美食將在今年流行起來。“Rummin' Tings餐廳自去年年末開業以來一直很受食客歡迎，我認為有著活躍氣氛、辛辣食物的加勒比美食正在香港流行開來。”
他還預測臺灣菜將變得越來越受歡迎。“我注意到許多香港美食家都十分癡迷於臺灣，並且在城市遍佈著一些熱門臺灣餐廳，例如Check-In Taipei。我認為將有更多傑出的臺灣餐廳開業，這也將成為未來的一個趨勢。”
談到日料，天空龍吟日本料理（Ryu Gin）的主廚Hideaki Sato推測說將會繼續有專門餐廳開業。“我們將會看到更多的特色餐廳開張，它們將只專注於日料的某一個方面，比如只供應天婦羅或日式燒肉串。”
餐廳老闆黃佩茵（Yenn Wong，經營餐廳包括22 Ships、Aberdeen Street Social和Chachawan）認為“隱匿餐廳”將成為2015年的一個趨勢，這也極為符合香港空間緊張的城市特點。她說，目前像街道後巷等諸多區域還仍未得到充分利用，“隱匿的餐廳不僅有神秘感和趣味，它還能勾起食客的好奇心。”
這些餐廳將建立在2014年“跳出思維慣式”的流行概念之上。
“企業家們越來越大膽地嘗試新東西，並更加專注於之前從未試驗過的新理念。”她覺得Mrs Pound和料理農務（Sohofama）正是這樣的餐廳。
(On Lot 10和Neighborhood兩間餐廳的主廚和合夥人David Lai)
黃佩茵說，2015年還將會有更多名廚來到香港。“我認為將繼續有越來越多的知名廚師被香港繁華的市場吸引過來。”David Lai也同意這個觀點，他說：“引進廚師將延續到今年，並成為一個主流趨勢。”
丹尼爾•哈達德也這樣認為：“我覺得名廚戈登•拉姆齊（Gordon Ramsay）和傑米•奧利弗（Jamie Oliver）把他們的餐廳帶到香港僅僅是這一趨勢的開端，還將會有大量海外名廚來這裡擴展他們的事業。”
Hideaki Sato還深入說到，戈登•拉姆齊和傑米•奧利弗開啟了一個雙向（英國和香港）趨勢。“2015年我們將看到有更多著名英國廚師來港開店，這也將成為今年的一個重要趨向。”
David Lai還認為基於本地、以廚師為導向的餐廳將在2015年大放異彩。例如Philippe Orrico主廚的Upper Modern Bistro和On餐廳、Shane Osborn主廚的Arcane餐廳、Erik Idos主廚的Chino餐廳、Olivier Elzer主廚的Seasons餐廳以及Frederic Chabbert主廚的Mano餐廳。
“除了Seasons餐廳，其餘大多數較新的餐廳規模都比較小。而且除了Shane Osborn主廚已經享有國際盛譽，其餘主廚都來自當地旗艦酒店餐廳，”他說道。
“大廚們變得更加自信，他們熱衷於對自由不羈的探索，更願意為每道菜貼上自己的標籤。希望隨著這個潮流，我們能看到更多獨一無二、具有個人化色彩的美食佳餚。”
Hideaki Sato相信小型餐廳的隊伍將在2015年壯大起來。
(Chachawan的碳烤和牛沙律)
David Lai認為“低端”餐廳將成為今年的主流，以Bread Street Kitchen和Jamie's Italian為例，這兩間餐廳的主廚都可以引入高端概念，但是他們並沒有選擇那樣做。
“由於經濟的影響，餐飲行業可能將更傾向於低端市場。由於（新）餐廳龐大的數量和行業的轉型，在一段時間內，我們甚至可能會目睹餐廳合併之潮。”
黃佩茵也表示同意：“我也認為將有更多成熟的餐廳打入大眾市場，因為這裡的潛在經濟規模十分巨大。”
這一趨勢也受到了香港目前餐飲環境的驅動。“在高檔餐廳界，現在幾乎已經沒有喘息空間了。去年，有幾間這樣的新增餐廳，其開業費用高昂且需要大量員工才能正常運轉，”David Lai說。
黃佩茵希望今年不再持續有“融合”潮流。“沒有什麼能比得上正宗的美食，”她說。
她還希望今年能終結“餐廳老闆只將名廚和名牌帶到香港，而不努力提高品質”的趨勢，她認為：“這樣對顧客、廚師和整個行業都是極不公平的。”
同時，David Lai說：“今年我不想再繼續看到的趨勢是對於名廚的盲目引進。如果這一點做得正確，名廚的確可以給這個城市帶來世界級的知識、經驗、標準和視角。但如果做得不好，他們將成為純粹的賺錢噱頭來掠奪樸實天真的食客。”
丹尼爾•哈達德比較寬宏大量。“我熱愛所有的食物，開放接受一切。所以對於任何趨勢的延續我都感到歡喜。”
mischa.moselle@scmp.com本文曾刊于《南華早報》印刷版，題名《Navel grazing》
